Elfleins kulinarische Bemerkungen
Elfleins kulinarische Bemerkungen

Rohe Klöße und fränkische Bratwürste

Wenn jemand so wie ich die ersten eineinhalb Jahrzehnte seines Lebens zwischen Main und Donau zugebracht hat, ist die Sache ja ziemlich klar. Diese Zeit prägt fürs restliche Leben. Die rohen Klöße - die eigentlich roh und gekocht sind - hat schon meine Großmutter gemacht, die aus dem bayerischen Böhmerwald nach Franken kam. Meine Mutter hat sie uns jeden Sonntag gemacht und jetzt machen wir sie uns selbst. Unter Einsatz technischer Hilfsmittel. Da wird keine Kartoffel mehr mit der Hand gerieben, wie es noch mein Vater tat.

 

Was die fränkischen Bratwürste betrifft, gibt es da ja ziemlich viele Variationen.  

Mutters fränkische Klöße (Rezept)

 

Fränkische Kartoffelklöße für 2 Personen

 

 

8 große Kartoffeln für rohe Masse und

6 große für gekochte Masse.

 

Pellkartoffel kochen und erkalten lassen, dann durch Sieb drücken.

 

Die rohen Kartoffeln werden gerieben und in einem Säckchen fest ausgedrückt.

 

Die geriebenen rohen Kartoffeln anschließend salzen - mit kochendem Wasser überbrühen - durchkneten - danach die gekochten hineingeben, verkneten, Hände anfeuchten und die Klöße formen.

 

Eine halbe Stunde langsam kochen lassen, bis sie hoch kommen.

 

Dazu gehört natürlich ein Schweinebraten mit Fleischsauce. Die Sauce entsteht, indem man das Fleisch mit viel Zwiebeln anbrät. Es ist das, was viele etwas abwertend eine Wassersauce nennen. Stimmt aber nicht, es ist eine Zwiebel-Fleisch-Sauce. Um Gotteswillen nicht irgendwelchen Pampen in die Sauce geben. Man braucht eine ganze Menge von dem Fleischsaft, um die Klöße darin zu baden. Trocken schmecken sie nicht.

 

Die Kloßpresse hat uns vor Jahren ein Ehepaar aus Thüringen geschenkt. Handgemacht. Man kann sie aber auch kaufen.

 

Auch die rohen Kartoffeln braucht man heute nicht mehr von Hand zu reiben. Jede Küchenmaschine hat heutzutage einen Einsatz dafür.

Beim Essen sollte man darauf achten, dass die Klöße in der Sauce schwimmen, sie sollen sich vollsaugen. Ich erinnere mich daran - lang, lang ist`s her - dass Mutter mal ein befreundetes Ehepaar aus Düsseldorf zum Klöße-Essen einlud. Die Frau hat das Bad in der Sauce nicht beherzigt und folgedessen etwas hoch gebissen. Ich habe dies seinerzeit etwas amüsiert betrachtet aber nichts gesagt. Wie kommt ein 16jähriger Bengel dazu, eine reife Dame zu korrigieren.

 

Um das bajuwarisch-fränkische Ambiente zu betonen, schneiden wir noch einen Radi als Beilage und trinken zum Bier auch einen Enzian. Mutter und Großmutter würden sich etwas wundern, Vater eher einen mit trinken. Es ist ja nicht verboten, bewährte Gerichte weiter zu entwickeln 

Die fränkischen Bratwürste

Wer von der fränkischen Küche spricht, kommt an der fränkischen Bratwurst nicht vorbei. Sie ist einzigartig in Deutschland und – neben dem Karpfen - die Spezialität der Mittelfranken. Es gibt sie aus der Pfanne, als Blaue Zipfel (aus dem Essigsud mit Zwiebeln) oder geräuchert. Sie bestehen aus Schweineschulter, reichlich Majoran (schützt vor Rheuma und bösen Geistern), schwarzem Pfeffer, Salz und einer winzigen Prise Muskat. Das ganze schmeckt auch als Bratwurstgehäck mit Zwiebeln auf Brot vorzüglich. Die frische Bratwurst muss das Aussehen von Hackfleisch in der Wurstpelle haben. Sieht sie anders aus, ist sie - mit Verlaub – nicht rasserein, eine Promenadenmischung.

 

Natürlich hat jeder Betrieb sein Spezialrezept. Es gilt aber aufzupassen, weil manchmal Bratwurstfälscher am Werk sind, vor allem in Unterfranken. Im mittelalterlichen Sulzfeld (bei Kitzingen) gibt es sogar eine Meterbratwurst. Wer weiß, wem damit das Maul gestopft werden soll. Der Meterbratwurst kann ich leicht widerstehen (beim Wein vom Sulzfelder Cyriakusberg fällt mir das schwerer).

 

Die besten blauen Zipfel meines Lebens verzehrte ich 1999 im Lindenhof zu Kreuzwertheim, gezaubert durch den jungen Herrn Wiessler. Die Zubereitung des Sudes mag für manchen Dilettanten – auch denen in renommierten Häusern - Maßstab sein, es richtig zu machen. Übrigens, Kreuzwertheim liegt in Unterfranken, schon beinahe in Baden-Württemberg. Zwischenzeitlich (2014) waren wir im Schiff, am Main in Winterhausen, auch Unterfranken. Dort waren die blauen Zipfel noch leckerer. Lag aber am Material, es waren Nürnberger, mit Majoran. Die neuesten Entwicklung hierzu ist vom April 2016. Lars Zwick vom Landgasthof zum Falken in Tauberzell ist nun mein Blaue-Zipfel-König. Ein Mittelfranke.

 

Mit den besten jemals verzehrten - gebratenen- Bratwürsten wurde ich im Juli 2000 überrascht. Wir aßen sie im Gasthaus Weinländer, Dietenhofen-Leonrod, einem Dorf im Naturpark Frankenhöhe. Leider mit Geschmacks-Verstärker, das werte ich als Thronverlust. Oben sitzt seit 2015 Jens Hoferer aus Sugenheim.

 

Nach Ansicht eines Weinschmeckers aus Erlangen gibt es die besten bei der Metzgerei Josef Weyh in Schwabach. Obwohl sie "fein" sind und nicht "grob", wie es sich eigentlich gehört. Ich beziehe sie meist vom Metzger Meyer in Nemberch, weil ich weiß, dass er keine Geschmacksverstärker verwendet. Wenn ich nicht unterwegs was mitnehme.

 

Eine besondere Rolle spielen die Bratwürste in Oberfranken. Sie schmecken auch ausgesprochen lecker, sind aber Thüringer, die nach einem anderen Rezept – ohne Majoran - hergestellt werden. Vor allem in der Coburger Gegend, auf Kiefernzapfen gegrillt, sind sie wahrlich nicht zu verachten.

 

Zu den fränkischen Bratwürsten gehört kein Senf, wenn es auch manchmal die Einheimischen tun. Aber gegen schlechten Geschmack sind eben auch manche Franken nicht gefeit. Zu den "Geräucherten" ist Meerrettich erlaubt.

 

Dazu ein kleines Kirchweihlied:

 

Wo is denn des Gerchla?

Gerchla is fei net derhamm

Der is auf der Kärwa

Frisst die ganzen Broatwerscht zamm.

 

Das bedarf natürlich der Übersetzung:

 

Gerchla: Koseform für "kleiner Georg"

derhamm: Zuhause

Kärwa: Kirchweih

Broatwerscht: Bratwürste.

 

Im Laufe eines "Kärwaabends" wird der Vers dann etwas zotiger, "des Gerchla" scheint ein ganz durchtriebenes Bürschchen zu sein, das sich nicht nur mit Bratwürsten abgibt. Das geht aus den nachfolgenden Versen hervor, die man manchmal auf den Dörfern hört. Leider ist es mir nicht gelungen, des Textes habhaft zu werden. Ich kann Ihnen hier nur verraten, seine Mitmenschen scheinen Gerchla für einen ausgesprochenen Sittenstrolch zu halten.

 

In vielen Teilen Frankens sind Bier und Wein gleichberechtigt. Es ist im Prinzip egal, was zu Bratwürsten oder zu Karpfen getrunken wird, beides schmeckt. Wenn mich nicht der größere Durst zu einem Bier verleidet, ziehe ich einen trockenen Silvaner vom Weingut Luckert, Sulzfeld, vor.

 

 

 

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