Elfleins kulinarische Bemerkungen
Elfleins kulinarische Bemerkungen

Kulinarisches Tagebuch

Das Neueste steht oben

Hier stehen Bemerkungen, für die ich aus Platzgründen keine eigene Rubrik spendieren möchte.

Dient der Übersichtlichkeit.

Spaghetti - Pecorino - Tartufo

Selbstgemachte Spaghetti mit Sahne und Pecorino-Tartufo

 

Die Spaghetti habe ich selbst mit dem Pasta-Vollautomaten von Hagen Grote gemacht. In zehn Minuten waren sie fertig. Hier ausnahmsweise das Rezept. Reicht für vier Portionen:

 

120 g Weizenmehl, Typ 405

120 g Hartweizenmehl aus Italien

2 Eier

2 TL Salz

2 EL Olivenöl

2 EL kaltes Wasser

 

Für die Sahne haben wir Weihenstephaner Schlagsahne genommen. Den Pecorino-Tartufo-Käse haben wir in Korschenbroich, Hannenstr., bei Uwe Kleinekathöfer gekauft. Der Käse wird leicht mit der Hand zerbröselt oder etwas gerieben, bevor er in die Sahne kommt.

Das nächste Mal werden wir etwas von dem Käse final am Tisch mit der Hand zerbröseln und auf die Spagghetti krümeln, um den Tartufo-Geschmack noch etwas zu verstärken. Wer es aber dezenter liebt, braucht das nicht zu tun.

Sahne aus Weihenstephan, Pecorino und Tartufo aus Italien

Dazu tranken wir einen Weißburgunder (Bio) von Dienhart, Erzeuger an der Mosel.

 

Es war eine kleine Köstlichkeit, die uns sehr an unsere Reisen in das Piemont erinnerte.

 

Heinz Elflein

08.09.2017

Gegrillter Lachs auf der Zedernplanke

Gegrillter Lachs von der Zedern-Planke

 

Seitdem wir vor etlichen Jahren in Norwegen gesehen haben, wie Zuchtlachs „hergestellt“ wird, essen wir keinen Lachs mehr. Wollen ja Antibiotika eigentlich vom Arzt verschrieben bekommen, wenn wir es brauchen. Auch keine sogenannte „Edelfischpfanne“ in irgendwelchen Restaurants.

Wenn klar war, dass es sich um Lachs aus Wildfang handelte, war der Fisch ein gern gegessenes Silvester-Gericht.

 

Seit etlichen Monaten versuchen nun zwei Fischverkäuferinnen aus Kleinenbroich und Korschenbroich unsere Vorbehalte aufzuweichen und es gelingt ihnen manchmal und dann auch irgendwie zurecht.

 

In diesen Tagen landete ein Vorschlag von „Pepperworld“ in meinem elektronischen Briefkasten. „Gegrillter Lachs von der Zedern-Planke“. Das klang irgendwie interessant, also habe ich die Zedern-Planken kommen lassen. Die lagen dann wochenlang unbeachtet im Keller. Für spätere Verwendnisse. Das spätere Verwendnis kam, als mir nach Rückkehr aus dem Urlaub das Rezept wieder in die Hand fiel. Als ich mal wieder gegen den Wust meiner Papiere ankämpfte.

 

Also holte ich 500g Lachsfilet bei Haasnot in Kleinenbroich, Marianne fertigte die Marinade aus Sojasauce, Zitronensaft, Olivenöl, Ingwer fein gehackt, Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Spritzer Hot Sauce.

 

Die Zedern-Planke wurde 3 Stunden gewässert und in den auf 220 Grad erhitzten Holzkohle-Kugelgrill gelegt. Damit sie aufgeheizt und sterilisiert wurde. Dann mit Olivenöl eingepinselt.

Anschließend der Lachs aus der Marinade genommen und auf die Zedernplatte gelegt. Der Deckel auf den Grill obendrauf.

 

Laut Vorgabe soll das dann cirka 8 Minuten gegrillt werden. Solchen Vorgaben traue ich nie. Da schaue ich lieber nach, wie weit das Stück durch ist. Wodurch sich natürlich die Grillzeit verlängert.

Als wir meinten, es wäre nun so weit, habe ich die Planke mit Fisch aus dem Grill gehoben und auf eine feuerfeste Unterlage gelegt. Darunter einen größeren Glasteller als Tropfenfänger. Perfekt.

 

Dazu einen trockenen Riesling Spätlese von der Saar. Der angeblich, um die dämlichen Amis zu ver…., ein Moselwein ist.

 

Es war ein Gourmet-Festival.

 

Das Brett kann ich noch mal benutzen. Denke, das nächste Mal lege ich ein saftiges Steak drauf.

 

Wenn schon kanadisch, sollte es idealerweise Fleisch vom Büffel sein. Da ich es aber nicht übertreiben möchte – es gibt Leute, die halten mich sowieso für einen kulinarischen Spinner – tut es auch gutes Rindfleisch. Von einem Rind, das nie einen Tierarzt auch nur aus großer Entfernung gesehen hat und idealerweise kurz vor dem Schlachten von einem kanadischen Cowboy mit dem Lasso eingefangen worden ist. Ich glaube, unser Metzger Michael Löffler in Neuss kann mir dabei helfen.

 

 

Heinz Elflein

24.06.2017

Bouillabaisse selbstgemacht

 

Naja, selbstgemacht ist nicht ganz richtig. Selbst zusammengekauft und selbst heiß gemacht, wäre korrekt. Aber man muss ja manchmal eine gute Schlagzeile haben.

 

Bezüglich Bouillabaisse bin ich im Frust. Kenne ich doch zwei deutsche Spitzenköche, die in Südfrankreich Meriten damit erworben haben, aber an ihre Bouillabaisse komme ich ums Verrecken nicht heran.

 

Gerd Lang sitzt in Neuss und hat uns vor ein paar Monaten diese Super-Fischsuppe im Solevino kredenzt, die allerdings keine Bouillabaisse war. Bernd Meyer macht die Bouillabaisse nur im Februar. Mit der Begründung, er sei ja mit seinem Schwarzen Adler in Franken. Den logischen Zusammenhang kann ich nur erahnen, aber die 400 km nach Ulsenheim fahre ich im Februar nicht.

 

Da steckt mir aber vor einigen Tagen eine freundliche Nachbarin einen Katalog in den Briefkasten. Was finde ich da unter anderem? Bouillabaisse-Fond im Glas. Den Fisch dazu muss man frisch kaufen.

 

Die Gläser mit dem Fond sind vor einigen Tagen gekommen. Vom Online-Versender. Die Fischfilets habe ich bei Haasnoot in Kleinenbroich gekauft. Bedient von der Super-freundlichen Verkäuferin, die darüber hinaus auch noch sehr fachkundig ist.

 

Der Fond nennt sich Suppenbasis und besteht laut Etikett aus Fischteilen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Jodsalz, Weißwein, verschiedene Gemüsen mit Porree und Tomaten, Sahne, Tomatenmark, Zucker, pflanzliches Eiweiß,Weizenmehl, Olivenöl, Stärke, Hummerextrakt, Gurkenmehl, Johannisbrotkernmehl, Gewürze, Paprikaextrakt, Zitronensaft, Garnelenpulver, Safran. Inhalt 500ml.  Dazu soll man laut Beschreibung je 300g verschiedene Fischfilets kaufen. Habe ich nicht geglaubt und je 400g genommen. Was nicht nötig gewesen wäre.

 

Ich muss zu meiner Schande gestehen, nur ein rotbraune Pampe gesehen und nichts besonders herausgeschmeckt zu haben. Etwas dicker, als ich es in Südfrankreich seinerzeit bekommen habe. Ist zwar schon sehr lange her, aber tief im Gedächtnis.

 

Bei Haasnoot in Kleinenbroich bekam ich Gambas, Seelachs, Lachs und Kabeljau.  Gräten frei und die Gambas ohne Darm und Schale. Bedient hat mich sachkundig und freundlich Frau Roswitha Schmidt. Dazu gab sie mir noch eigenes Fischgewürz und einen Tipp, wie ich demnächst aus Fischkarkassen meinen eigenen Fond machen könne. Super-Service. Kann man immer hingehen.

 

Der Fond musste nun nur noch aufgekocht werden, die Filets hineingegeben und alles 10 Minuten mit 90 Grad ziehen. Die 90 Grad sind wichtig, weil sich der aufgekochte Fond durch die Hinzugabe des kühlen Fisches zu sehr abkühlt. Weil aber Herdplatten nicht unbedingt eine Gradeinstellung für die Speisen haben, muss der/die Operateur am Herd das gut schätzen, wenn kein Thermometer genutzt wird.

Marianne gab noch einen Spritzer Noilly Prat hinzu.

 

Sie werden es kaum glauben, aber dazu tranken wir eine Flasche Frankenwein. Nicht ohne Hintersinn. Einen trockenen Franzosen hatten wir gerade nicht. Aber die Franken sind ja die Franzosen Bayerns. Einen Chardonnay aus 2015 von Luckert aus Sulzfeld am Main. Als der leer war, kam großes Bedauern auf. Einen zweiten hatten wir auch nicht mehr. Natürlich dazu ein Baguette. Wenn man sich an die Fisch-Mengenangabe hält, was zu empfehlen ist, kostet das Menü – ohne den Wein – weniger als 30€ per Person.

 

Wie es uns geschmeckt hat? Es war köstlich. Der Fond war mir allerdings eine Idee zu cremig und zu süßlich. Marianne hatte nichts auszusetzen.

 

Es war ein interessantes Experiment. Wiederholen werden wir es wahrscheinlich nicht. Da freue ich mich eher auf unsere tatsächlich komplett selbst gemachte provenzalische Fischsuppe mit dem wundervollen Grünzeug, das Garten und Marktstände hergeben, mit Tomaten und Paprika. Den Fisch dazu holen wir uns wieder bei Frau Schmidt, Haasnot in Kleinenbroich oder bei Frau Haasnots Tochter Corry in Korschenbroich.

 

Oder wir lassen und wieder mal von Gerd Lang im Solevino, Neuss, verwöhnen. Ist nur ein Kilometer von unserem Haus entfernt, aber wir gehen nie wieder zu Fuß dorthin. Wegen dem Wein in der Tüte.

 

 

Heinz Elflein

15.01.17

 

Zum Ausdrucken
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Kalbsbries - aus Middlfranggn

Das Kalbsbries haben wir im Oktober 2016 aus Mittelfranken mitgebracht. Das ist an und für sich nichts Besonderes, weil man Kalbsbries überall auf Bestellung kaufen kann. In diesem Fall doch, weil Metzger Seemann aus der Seegasse neben der Seekapelle in Bad Windsheim das Bries so behandelt hat, wie es ein richtiger Metzger tut. Also, die Haut abgezogen. Hat man nicht immer heutzutage.

 

Dann hat er sich noch furchtbar aufgeregt, dass er leider einen Preis nehmen musste, den er selbst für überhöht hielt. Ich nicht. Weil wir die Preise in Deutschland für spezielle Metzgerware kennen.

 

Von Metzgern, die es hier nur noch gibt, weil es eine Großstadt ist, in der wir leben. Ach, ihr glücklichen Windsheimer.

 

Wir tranken dazu einen Silvaner aus Ulsenheim (Ulsni), ebenfalls Mittelfranken.

 

Übrigens, da wo früher der See war, sind seit dem späten Mittelalter Kleingärten. Aber die Seegasse und den Metzger Seemann gibt es auch 2017. Immer noch direkt neben dem Malerwinkel.

 

30.12.2016

Malerwinkel mit Seekapelle

Karpfenmus

Weil wir im Schwarzen Adler zu Ulsenheim bei Bernd Meyer


http://www.elfleins-frankenschau.de/middlfranggn/ehe-und-gollach/schwarzer-adler-ulsenheim/


wo ich mit Marianne hingefahren war, Karpfen-Mus als Amuse-Gueule erhalten haben, haben wir das zuhause spontan nachgemacht. Bemerkenswert war die bessere Qualität des selbst gefangenen Fisches ( rotes Filet) gegenüber der weißlichen Masse des Zuchtfisches aus dem Zuchtteich.


Dazu gab es einen Riesling alte Reben von Wirsching.


Dann blieben noch zwei Filets und weil das Entfernen der Haut nur richtige Köche gut können, haben wir entschieden, diese in die Pfanne zu hauen. Das zweite Filet als Wiener Schnitzel.


Gruß nach Wien


 

25.10.2016

Bin i Radi

Bin i Radi

 

Im alten Jahrtausend hat mir mein Vater einen Rettichschneider geschenkt. Das ist eine Klinge mit einem Pinn vorne. Den Pinn steckt man oben in den Rettich und dann säbelt man mit der Klinge außen rum. Die Spiralform des Rettichs gelingt ganz gut, wenn man es richtig macht. So wie man es auf bayrischen Wirtshaustischen sieht.

 

Vor einigen Wochen ist mir das Ding auseinandergefallen. Kurz bevor die Klöße nach Großmutters Art mit Schweinebraten fertig waren. Deswegen gab des den Radi dazu als Salat.

Naja.

Auf der Suche, wo ich nun so einen Radischneider besorgen kann, bin ich natürlich ins Internet gegangen. Und wurde auch fündig. Habe aber nix bestellt. Weil ich etwas viel interessanteres gesehen habe.

 

Ich bin jetzt mein eigener Radischneider. Bin i Radi, bin i Kenich. Es ist so herrlich zünftig.

https://www.youtube.com/watch?v=AZ94cLGBIOI

 

 

Heinz Elflein

03.04.2016

Hundefutter für Frauchen und Herrchen

Die unanständige Art Austern zu essen

Kalauer Kalimera Kalamari

Nikolaou Düsseldorf-Herdt

 

Beim griechischen Fischhändler in der Heesenstraße in Düsseldorf-Heerdt hole ich eine Plastiktüte voll Baby-Kalamari.

 

Die Kalamari bereite ich zuhause küchenfertig vor. Das überstehende Teil mit den kleinen Füßchen schneide ich rigoros ab. Die Füßchen kann man eigentlich mit in die Pfanne hauen, aber das ist nur Dekoration, satt wird man davon nicht. Also weg mit dem ganzen Gesabbel. Dann schneide ich die Kalamari mit einem Messer vollständig auf. Heraus kommt ein längliches, plastikähnliches Teil, wohl so eine Art Rückgrat. Der restliche Schmier, der vermutlich der Darm mit den sonstigen Innereien war, kommt auch weg.

 

Der Rest wird kurz unter fließendes Wasser gehalten, dann ist das Fleisch küchenfertig.

 

Normalerweise kommt das dann in die Pfanne und wird mit Butter gebraten. Dazu die üblichen Verdächtigen. Estragon, vielleicht auch ein Schuss Pernod, alles durcheinander, was uns so schmeckt.

 

Natürlich ein trockener Riesling. Aber das ist in diesem Bericht alles Nebensache.

 

Hauptsache ist der Kalauer. Ich habe ihn heute noch einmal beim Griechen getestet und er hat funktioniert.

 

Es kommt davon, dass wir vor Jahren in Zypern waren. Im griechischen Teil, in einem Hotel an der Küste. Wenn wir morgens zum Frühstück gingen und den Zimmermädchen über den Weg liefen, sagten diese immer „Kalimera“. Ich antwortete „Kalamari“. Der Lacher war mir gewiss.

 

So viel zu den Worten, die mit „Ka“ beginnen. Heißt nicht immer „Keine Ahnung“ oder "Kein Anschluss unter dieser Nummer".

 

Wer diese Art von Humor nicht mag, braucht nicht weiter zu lesen.

 

18.09.2015

 

 

Das Bratwurstduell von Neuss

Nicht dass Sie glauben, die Bratwürste hätten sich tatsächlich duelliert. Das träfe höchstens auf beteiligte Personen zu, sofern man sie als Bratwurst bezeichnen möchte, was ja gelegentlich vorkommen soll.

 

Nein, wir haben von zwei verschiedenen Metzgern aus Mittelfranken Bratwürste mitgebracht. Obwohl, bei dem Einen handelt es sich um einen „Hofladen“. Ich weiß gar nicht, ob da ein „richtiger“ Metzger werkelt. Aber beim Schlachten der Suggerli wird wohl ein richtiger Metzger beteiligt gewesen sein. „Suggerla“ ist in Mittelfranken die mundartliche Bezeichnung für Ferkel.

Meine Mutter (verstorben 2002) hat mich auch manchmal so bezeichnet.

Die Bratwürste stammen teilweise von Jens Hoferer aus Sugenheim – dem Bratwurstkönig 2015 – (siehe meinen Beitrag

 

http://www.elfleins-frankenschau.de/underfranggn/mein-main/sommer-in-sommerhausen/

 

und teilweise vom Laimbachhof in Oberlaimbach (Scheinfeld). Die „Steigerwälder Schwärzele“ verkauft Landwirtschaftsmeister Johannes Buchner.

 

Weil wir nur zwei Personen sind und den Test exclusiv für uns alleine machen wollten, habe ich den Holzkohlengrill stehen lassen und den kleinen Elektrogrill auf unsere Terrasse gestellt. Pfanne wäre auch gegangen. Dazu ein Kulmbacher Edelpils (Oberfranken) und – als der Durst gestillt war – einen Silvaner Alte Reben vom Zehnthof Sulzfeld (Unterfranken).

 

Somit war die Frankenquote voll erfüllt.

 

Ergebnis:

 

Die etwas gebogene, etwas breitere Bio-Bratwurst von Buchner fällt beim Aufschneiden etwas auseinander. Das ist eher ein Qualitätsmerkmal, weil es auf reine (trockenere) Schweineschulter hinweist. Andererseits hat sie beim Grillen etwas mehr Wasser verloren, als die Wurst vom Bratwurstkönig.

 

Beide Würste schmeckten so, wie eine fränkische Bratwurst schmecken muss und wie man sie richtig nur in Mittelfranken kann. Grob, mit Majoran, schwarzem Pfeffer und (vermutlich) eine Winzigkeit Muskat. Dazu Piment (Nelkenpfeffer), zumindest in der Sugenheimer Wurst.

 

Für mich war es ein klares Unentschieden. Weil aber Marianne meint, die Sugenheimer wäre nach ihrem Geschmack noch ein kleines Quentchen von einer winzigen Wenigkeit besser, erklären wir hier die Sugenheimer Wurst zum Sieger. 51:49%.

 

Was mich aber nicht hindert, sobald wir im Lande sind, wieder bei beiden Läden einzukaufen. Wenn mich Herr Buchner nicht vom Hof(erer) jagt.

 

Heinz Elflein

20.07.2015

 

 

 

 

 

 

 

Unser Marktstand

Der Marktstand, bei dem Marianne Freitags einkauft, hat für uns den Rang eines Feinkostladens. Geflügel, Eier, gelegentlich selbst gemachten Eierlikör, Käse, Lamm, Wild. Alles superfrisch. Zur Zeit gibt es Maibock. Totgeschossenes Reh. Maibock trinke ich normalerweise. Aber warum sollen unterschiedliche Produkte nicht den gleichen Namen haben. Man darf sich nur nicht verwirren lassen.
 

Seine Heimadresse darf ich nicht nennen. Könnten ja Leute auf die Idee kommen, ihn zu besuchen, weil er das Schlaraffenland hat.


 

Heinz Elflein

26.06.2015

Liebstöckelpesto - selbst gemacht

Liebstöckel-Pesto.pdf
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Bachforellen aus Enzklösterle

Forelle blau. Nach Ansicht von Experten die einzig mögliche Art, eine Bachforelle zuzubereiten

Nordseekrabben europäisch

Drei Frauen mit Mann und Schardon-Ei

Nordseekrabben.pdf
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Blaue Zipfel

Blaue Zipfel.pdf
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Ibizikanische Fischpfanne

das Rezept habe ich im Internet gefunden. Das Ergebnis sieht so aus:

oder so
Kalbsleber mit Knofiwein.pdf
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Ziegenkaese mit Jungfrau.pdf
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Sekttrinker-Etiketetätäta.pdf
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Schaeufele am Niederrhein.pdf
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Casablanca.pdf
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Klopse für Angela.pdf
PDF-Dokument [27.7 KB]
Tiger mit Pernod flambiert.pdf
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Gehackter Mustang.pdf
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Und öfter mal Pulpo

Pulpo

 

 

 

 


 

 

 


 

 

 

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